Conoce Tus Cortes

Lo Esencial Para Obtener Unos Sabrosos Resultados

Los Expertos Dicen...

El papel del carnicero en el panorama gastronómico del siglo XXI es más crucial que nunca. Aunque la mayoría de la carne que compramos en la actualidad viene preenvasada, despiezar correctamente el animal es una tarea compleja que requiere la misma medida de técnica que de arte. El pecho es el ejemplo perfecto de las ventajas que ofrece comprarle la carne al carnicero. Jessica Wragg, carnicera en el reputado establecimiento londinense The Ginger Pig y autora del nuevo libro Girl on the Block, nos explica el por qué.

¿Qué es exactamente el pecho y por qué querría alguien usarlo?

Jessica Wragg: El pecho se refiere, como su nombre indica, al pecho del animal. Se ubica en la zona inferior de los cuartos delanteros de la res y es un corte algo duro; se trata de un músculo muy empleado cuando el animal camina o pasta. A pesar de su firmeza, la grasa circundante le brinda la composición perfecta para la cocina. Al necesitar cocinarse bien a fuego lento, suele ser una pieza bastante más barata. No obstante, el esfuerzo bien vale la pena, ya que es una carne repleta de sabor.

¿El modo en que usamos el pecho afecta a como se corta?

JW: La forma de cocinar la carne influye sin duda en el modo en que los carniceros practican sus cortes. Tradicionalmente, los carniceros británicos recortarían toda la grasa del músculo hasta dejarlo magro. Sin embargo, con el interés por la cocina a la barbacoa y el ahumado, cada vez más clientes piden el pecho prácticamente entero.

¿Puede el modo de despiezar la carne afectar a su calidad?

JW: Si el carnicero no tiene cuidado al cortar la pieza, al deshuesarla o al eliminar la grasa, es muy fácil echarla a perder. Es nuestra responsabilidad respetar el despiece, prestar atención y asegurarnos de conseguir el mejor resultado posible para cada pieza de carne.

¿Cómo se puede conseguir el mejor corte con el carnicero?

JW: Los carniceros sabemos exactamente cómo encontrar la pieza de carne que necesitas, la podemos cortar con precisión e incluso podemos darte instrucciones para cocinarla. También sabemos de dónde procede la carne que vendemos: algunos incluso conocemos personalmente al ganadero. Cuando coges una bandeja de la sección de refrigerados, no sabes de dónde viene ni, lo que es peor, cómo se ha criado el animal.

¿Qué otras herramientas son importantes?

JW: Unos cuchillos bien afilados garantizan filetes de ternera fantásticos. Lo más importante, sin embargo, es la chaira. Si no dispones de una, usa el dorso de otro cuchillo. Están hechos del mismo material, y eso contribuye a mantener tus utensilios afilados.

DATOS INTERESANTES DE CARNICERÍA ALREDEDOR DEL EL MUNDO.

• En los Estados Unidos, el despiece se compone de 13 cortes básicos. Estos tienen un tamaño notablemente mayor que en la mayoría de los demás países. Francia, por ejemplo, cuenta con 29 cortes.

• El nombre de cada corte específico puede referirse a partes distintas del animal dependiendo del lugar donde estés. Por ejemplo, el sirloin británico es equivalente al porterhouse estadounidense, mientras que el sirloin estadounidense equivale al rump steak británico.

• Los cortes básicos italianos como la testa (cabeza), la pancia (falda) y el petto (pecho) se dividen en multitud de complejos “subcortes” que incluyen hasta la lengua.

• Estés donde estés, cuanto más lejos se encuentre un corte de las partes de la vaca que más esfuerzo hacen (las piernas y el cuello), más tierno será y, por tanto, mayor el precio.